Nickelfrei.de: Frau Köhler, das 1962 ins Leben gerufene Tabellenwerk der Autoren Souci, Fachmann und Kraut umfasst in der nunmehr 7. Auflage mehr als 800 Lebensmittel mit rund 300 Inhaltsstoffen. Wie würden Sie die Ziele dieses ambitionierten Werkes definieren?

Köhler: Als in den 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts begonnen wurde, Nährwertdaten für die Erstellung eines repräsentativen Tabellenwerks zusammenzutragen, ging es zunächst darum, den rasanten Fortschritt der bestehenden Analysenmethoden zu berücksichtigen. Die Bestimmung der Hauptnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate war bereits Ende des 19. Jahrhunderts recht genau möglich. Aber Analysen- methoden, die Aussagen über den Vitamingehalt oder spezielle Inhaltsstoffe wie Aminosäuren, Fettsäuren oder auch den Gehalt an Spurenelementen ermöglichten, wurden erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelt. Zudem kam es in diesen Jahren gerade im Bereich Ernährungswissenschaften und Lebensmittelchemie zu einem enormen Zuwachs an Wissen und Erkenntnissen.
Das resultierende Tabellenwerk bildete und bildet auch heute noch eine wichtige Grundlage für Ernährungsempfehlungen. Die Nährwerttabellen geben Referenzwerte bzgl. Nährwertkennzeichnung, Qualitätssicherung und Produktentwicklung, sind Basis für Nährwertberechnungs‐Software für diätetische wie epidemiologische Zwecke und dienen darüber hinaus der Auswertung von Verzehr-Erhebungen zur Ermittlung des Nährstoffstatus der Bevölkerung.

Die ständige Aktualisierung trägt auch der Tatsache Rechnung, dass sich im Zuge der allgemeinen Globalisierung das Lebensmittelangebot „internationalisiert”“ hat. Wurden zu Beginn der Tabellenerstellung nur Daten für Grundnahrungsmittel zusammengetragen, finden sich in der aktuellen Ausgabe des Souci Fachmann Kraut zusätzlich auch Werte für besondere, nicht heimische Lebensmittel.

Nickelfrei.de: In der nunmehr 7. Auflage umfasst die Lebensmittel‐Enzyklopädie über 800 Lebensmittel mit rund 300 verschiedenen Inhaltsstoffen. Gewähren Sie uns einen kurzen Einblick in den Inhalt des Buches!

Köhler: Das grundlegende Konzept des Tabellenwerks umfasst insbesondere Werte für pflanzliche und tierische Lebensmittelrohstoffe. Werden Daten für verarbeitete Lebensmittel wie z. B. Brot oder Eierteigwaren angegeben, handelt es sich um Grundnahrungsmittel mit relativ konstanten Standardrezepturen. Sie finden im Souci Fachmann Kraut keine Angaben zu Fertiggerichten.
Da die Nährwertgehalte von pflanzlichen und tierischen Lebensmittel- rohstoffen je nach Anbau-Art, Klimabedingungen, Bodenbeschaffenheit bzw. Fütterung und Haltungsart große Schwankungen aufweisen, sind wir stets bemüht, eine große Anzahl von Produkten verschiedenster Herkunft in unsere Betrachtungen mit einzubeziehen. Die Angaben werden immer bezüglich 100 g essbarem Anteil gegeben – zudem wird neben den Durchschnittswerten zusätzlich auch die Schwankungsbreite der verwendeten Daten genannt.

Nickelfrei.de: An welche Zielgruppen richtet sich das Werk der Autoren Souci, Fachmann und Kraut?

Köhler: Die große Buchversion, jetzt in der 7. Auflage, wie auch die Online‐Version sind für Fachkräfte der Ernährungswissenschaften, Medizin und verwandten Disziplinen sowie in der Lebensmittelindustrie tätige Personen gedacht. Die Daten bilden hier die Grundlage für allgemeine Ernährungsempfehlungen sowie die Erstellung von Diätplänen.
Seit 1987 hat der Souci Fachmann Kraut jedoch auch einen kleinen Bruder, den „kleinen Souci”“ (mittlerweile in der 5. Auflage von 2011). Dieser umfasst Daten für eine kleinere Anzahl von Lebensmitteln und verzichtet auf die Angabe ganz spezieller Inhaltsstoffe. Ansonsten entsprechen die Angaben des „kleinen Souci”“ denjenigen der ausführlichen Version. Zielgruppe des „kleinen Souci”“ sind interessierte Laien, die sich mit Ernährungsdaten beschäftigen wollen und dabei Wert auf wissenschaftlich fundierte Angaben legen.

Nickelfrei.de: Neben der eigentlichen Kontaktsensibilisierung leiden zahlreiche Nickelallergiker auch an einer Unverträglichkeit nickelhaltiger Lebensmittel. In diesem Fall ist die Wahl nickelarmer Zutaten von entscheidender Bedeutung. Inwiefern können hier die SFK-Nährwerttabellen hilfreich sein?

Köhler: Nickel gilt als Spurenelement, dessen Essentialität für den Menschen zwar vermutet, aber noch nicht nachgewiesen werden konnte. Sicher dagegen ist, dass Pflanzen und Bakterien über nickelabhängige Enzyme in ihrem Stoffwechsel verfügen und daher auf eine gewisse – allerdings geringe – Nickelzufuhr angewiesen sind. Lebensmittel enthalten so auch geringe Mengen an Nickel. Dieses ist häufig komplex gebunden, daher ist es nicht einfach, Daten für Nickelgehalte in Lebensmitteln zu recherchieren. Stehen Daten jedoch zur Verfügung, sind diese auch im Tabellenwerk des Souci Fachmann Kraut zu finden.
Darüber hinaus werden die Fortschritte in der Lebensmittelanalytik ständig in unsere Recherchen mit einbezogen und die Daten im Souci Fachmann Kraut entsprechend aktualisiert. Personen, die an einer Nickelallergie leiden, können die ständig aktualisierten Daten des Souci Fachmann Kraut folglich nutzen, um sich über den Wissenstand bezüglich der Nickelgehalte von Lebensmitteln zu informieren.

Nickelfrei.de: Liegt eine Unverträglichkeit nickelhaltiger Lebensmittel vor, bedürfen Allergiker einer umfassenden Information über Vorkommen und mögliche Alternativen. Ist eine entsprechende Lektüre nicht griffbereit, können entsprechende Hinweise auch aus dem Internet bezogen werden. Wie bewerten Sie in diesem Zusammenhang Bedarf und Nutzen seriöser Gesundheitsportale wie Nickelfrei.de?

Köhler: Da der Kontakt mit dem jeweiligen Allergieauslöser für den Betroffen teils gravierende Folgen nach sich ziehen kann, ist unbedingt darauf zu achten, nur seriöse, wissenschaftlich abgesicherte Daten aus dem Internet zu beziehen. Ist diese Seriosität gegeben, sind Gesundheits- portale wie Nickelfrei.de eine ideale Ergänzung zur ärztlichen Betreuung, beispielsweise zur Beschaffung allgemeiner und nützlicher Informationen.
Auch wenn die Symptome identisch erscheinen, ist jedoch zu beachten, dass Lebensmittelunverträglichkeit und Allergie zwei ganz unterschiedliche Probleme sind – bei einer Allergie handelt es sich immer um eine Reaktion des Immunsystems, während eine Lebensmittel- unverträglichkeit andere Ursachen hat.

Das Interview wurde geführt von Tobias Kemper.